Elaboración de la mozzarella de búfala en Campania

La mozzarella de búfala Dea Luna se elabora y envasa a mano mediante un proceso de acidificación de la leche a temperatura ambiente mediante la adición de cuajo de ternera. Este proceso lleva la mezcla a la coagulación en unos treinta minutos a una temperatura de 34- 36° C. A continuación, la cuajada se «rompe» hasta obtener gránulos del tamaño de una nuez. A continuación, se maduran dejándolos en el suero durante varias horas y, después, se cortan en lonchas finas o se trituran y se dejan escurrir y madurar durante otros 30 minutos antes de hilarlos. Este último proceso es muy delicado porque las lonchas (o la carne picada) se colocan en un recipiente y se funden añadiendo agua hirviendo. En este punto, la pasta fundida se levanta y se estira hasta obtener una masa homogénea y brillante de consistencia fibrosa. A continuación, el quesero da las formas más variadas, que pueden ser bocaditos, cerezas, nudos o trenzas. Una vez moldeados, estos productos se introducen en agua durante unos minutos antes de ser transferidos a cubas especiales para su salado.